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普洱茶是中国特色的一种发酵茶其加工过程可分为采摘、杀青、揉捻、堆渥、晾晒和分类几个环节。其中，普洱茶加工期间最关键的两个工艺是揉捻和堆渥工艺。
1. 揉捻工艺：
揉捻是普洱茶制作的核心环节，对普洱茶的形状、香气、口感等方面都有着关键作用。揉捻的目的是通过破坏茶叶细胞结构，促使茶叶内部的酶类与氧气接触，从而启动茶叶中的发酵过程。揉捻工艺主要分为初揉、细揉和包揉三个阶。
初揉：将嫩叶放进揉捻机中实初步揉捻。初揉的目的是使嫩叶与揉捻机内的揉轮紧密接触，破坏茶叶细胞结构，使其内部的酶类与氧气充分接触。
细揉：在初揉的基础上，将茶叶取出实细揉。细揉的目的是进一步破坏茶叶细胞结构加速茶叶内部的化学反应，使其更好地实行发酵。
包揉：细揉完成后，对茶叶实行包揉。包揉是使茶叶形成条索状的关键步骤，通过包揉可以使茶叶的细胞结构更加牢固，增加茶叶的香气和口感。
2. 堆渥工艺：
堆渥是普洱茶特有的加工工艺，也是其与其他茶类加工过程的必不可少区别。堆渥工艺是对茶叶实行持续湿堆和发酵解决，通过微生物的作用使茶叶中的物质发生变化，形成普洱茶独有的风味和品质。
湿堆：将揉捻后的茶叶放入堆渥室中，控制度和湿度，使茶叶保持潮湿的状态。湿堆期间，茶叶中的酶类与微生物共同作用发酵过程得以展开。这个过程常常需要数天至数周的时间。
干堆：湿堆过程结后，将茶叶放到通风干燥的环境中，使其逐渐恢复干燥状态。这一步骤主要是为了停止茶叶的发酵过程，并使其逐渐稳定。
普洱茶加工中的揉捻和堆渥工艺是最关键的两个环节。揉捻工艺破坏茶叶细胞结构使其内部的酶类与氧气接触启动茶叶的发酵过程。而堆渥工艺则以微生物的作用使茶叶发酵并形成特别的风味。这两个工艺对普洱茶的口感、香气和品质有着至关关键的影响，是普洱茶成为中国特色茶叶的必不可少起因之一。
