辽宁省非物质文化遗产“益昌凝”传承人徐学林

    金州，有着悠久历史和丰富文化底蕴，文献记载可追溯至五千年前的新石器时代。自明代以来，作为辽南地区的政治、经济、军事、文化中心，金州素有“辽南雄城”之称。当地自然条件优越，受海洋影响属于温带季风气候，气温适宜，物产丰富，造就了良好的饮食环境。“益昌凝”糕点便是出自金州城内的百年老字号传统糕点铺，曾风靡金州古城，为金州百姓津津乐道。从私营到国营，从2005年的销声匿迹到四年之后的重新回归，这家于1869年在金州古城创建的糕点铺，在140多年之后，仍以独特的口味吸引着顾客。今年52岁的徐学林，是“益昌凝”的第四代传承人，近日记者在金州城内的这家百年老字号传统糕点铺采访了他。

    当年曾享誉辽南，普通百姓达官贵人都说好

    1869年（清朝同治八年），金州古城南街上，吴洪恩将一块黑底金字的益昌糕点招牌挂在廊檐下，益昌糕点正式成立。据《金县志》记载：“清同治十年，金州人吴鸿恩（吴洪恩）在金州城内开设益昌点心铺，师徒12人，日产蛋糕、炉果等100公斤，为前店后坊，自产自销。”

    “1869年前，土生土长的金州吴家靠卖馒头为生，吴洪恩子承父业，在馒头铺名声越来越响之后，他又增加了火烧、麻花等新品种，还四处学艺，开始尝试制作各种点心。这些点心获得了多方好评，于是1869年吴洪恩在金州古城南街正式开设了点心铺。”作为“益昌凝”的第四代传承人，徐学林回顾起其百年的历史。

    “清晨4点多，点心铺的伙计们在一排长长的面案子上排成一字擀饼皮，声音好似轻快而富有节奏的鼓点，邻居们就在这鼓点声中醒来，提着竹篮去买烧饼当早餐。老金州人都说，益昌糕点的鼓点就是老金州城早起的闹钟。当时金州城早晚都要关闭城门，每天早晨城门一开，城外人便陆续拥到益昌点心铺吃早点，晚来一步，烧饼就会卖完。卖完早点后，伙计们就开始准备制作软硬八件等各式点心，这时南来北往的客商和进城赶集的人，都会在益昌糕点铺买上几件点心后，再赶着大车离开金州城。而在达官贵人的眼里，用料讲究、工艺精细的益昌糕点则成为他们馈赠的礼品和必备的年货。”徐学林绘声绘色地讲述着，这不仅仅是一个有关点心的故事，还是一段别有韵味的历史。

    后来，益昌糕点的名声越来越大，分店越来越多，吴洪恩将益昌糕点的名号改为“益昌凝”，他希望大家可以凝聚在一起，像一股绳一样将益昌糕点做大做好。此后，“益昌凝”的美名，传遍了整个辽南。

    “当时，主要以软硬八件、套环酥、光头饼、状元饼等点心为主，这些点心外皮香酥，入口绵软柔滑，内馅清甜松糯，深受当时百姓的喜爱。其中，做工细致的套环酥，最多能数出64层；光头饼用热水一泡，又甜又糯，没牙的孩子和掉牙的老人特别喜欢。”

    “1900年左右，第二代传承人吴可容完成学业，回到‘益昌凝’开始学习糕点制作和经营，通过不断的摸索创新，他形成了一套有别于普通糕点的制作技艺，制作出传统名产酥皮八件、核桃酥，龙凤饼、糖饯果、麻花点心等，形成了吴家糕点独特的口感与风味。19世纪40年代，在金州城内开设了德生成、益昌凝、义发成、成泰斎、永合昌五家合作商店，就连大连西岗东关街和沙河口星海街、瓦房店、熊岳城一带也开设了分店，名噪一时。”

    “1950年，吴可容因病离世，‘益昌凝’的重担便落在第三代传承人吴智明的身上。当时只有14岁的吴智明只得辍学回家与师兄弟们共同经营糕点铺。那个时候，糕点烤制用的是木炭，每人守着一个大铁炉子，里面有一个四方托盘，放着各式各样的点心。‘三分做手、七分烤手’。制作点心的过程很辛苦，尤其是大火炉烤得人很难受，但听到人们对糕点的赞美，吴智明他们的心里却是甜的。”

    1956年，“益昌凝”公私合营为大连金州益昌糕点厂，成为新中国成立后金县城里第一个国营食品厂，职工增至120人，第三代传承人吴智明与“益昌凝”的伙计（制作糕点的技师）和自家制作糕点的工具一起入了新厂。为恢复生产传统糕点，1983年，已有114年历史、享有盛望的原“益昌凝”糕点生产从食品厂分出，单独经营，实行“前店后厂”的生产销售模式。2005年，益昌糕点厂因经营不善而停业，这一经历了百年的传统老字号淡出老金州人的视线。

    “益昌凝”回来了，糕点还是那个味儿

    在整整经营了136年后，益昌糕点突然销声匿迹，无数金州老城人对此感慨万千。

    “这之后，也有人跟吴智明提出恢复老字号，但老人觉得自己年事已高，儿女也都不从事食品工作，所以恢复老字号的愿望，一直没有实现。我是一个地道的金州人，从小就是吃益昌糕点长大的，听说它停业后，心里很不是滋味。”

    对于“益昌凝”，身为凯林集团董事长的徐学林一直有种特殊的情结，2009年，他得知“益昌凝”停业后，便决定重新恢复“益昌凝”的老字号招牌。

    “我曾三次来到吴家，提出想恢复老字号。吴智明老人很开明，他与儿女经过家庭会议后决定：即使将祖辈传下来的秘方交给他姓，也不能让老字号从此销声匿迹。就这样，吴老把祖传的40多种糕点的工艺配方和馅料配方传给了我。”

    2009年12月12日，徐学林正式拜吴智明为师。拜师仪式上，徐学林毕恭毕敬地给吴智明磕了头，为师傅奉茶。他还敬奉一对玉斧给师傅，吴智明则把祖传的糕点制作器具和保密配方当场赠送给他。徐学林聘请吴智明为顾问，他们相约要珍爱老字号的传统和品牌，力争再现老字号的往日辉煌。此后的几十天里，吴智明和徐学林精心选料，研究配方，反复试制，请来当年在益昌凝糕点铺干活的老金州人品尝点评，还从上海、北京等地请来糕点制作名家来指导，终于在两个多月里制作出了40种益昌凝传统口味的糕点。

    随后，徐学林成功注册了“益昌”两字商标。2010年1月，金州古城东南角，“益昌凝”的老字号招牌又被重新挂了起来，古香古色的门脸颇有旧时风范。

    “我们对一些原料进行升级调整，使糕点在保留原有口味的基础上，更加符合现代人的口味。2010年1月23日，是‘益昌凝’重新开业的日子。令我们没有想到的是，当天，光临的顾客人山人海，大部分是老人，他们对‘益昌凝’糕点有很深的感情，品尝后都高兴地说，‘对！还是那个味儿！’”

    “益昌凝”糕点铺再次回归百姓生活，全新亮相的糕点也迅速得到大连人的认可与青睐。“益昌凝”烘焙出的糕点形状各异、酥松绵软、口味纯甜，在当地民间有“芳香正可口，酥脆不硌牙”的说法。传统糕点全部采用老配方，食品中所用的油、面粉等都有严格的要求，“益昌凝”用了100多年的工具擀面杖现在还在用。此外，为了迎合社会需要，徐学林还特别增加了西式糕点，得到了不少年轻顾客的喜爱。

    徐学林认为，“益昌凝”糕点传统制作技艺之所以能流传百年，并在不断创新发展，其重要价值体现在三个方面，“一是历史价值，百年老字号金州‘益昌凝’的制作技艺历史悠久，深深扎根于民族民间。延续五代，传承140余年，以其传统手工制作技艺、诱人的味道，已成为辽宁‘中华老字号’，无论是品牌文化还是传统技艺，都是代表着地方特色的传统美食风味名品，有着深厚的历史。二是文化价值，传承百年的‘益昌凝’糕点，无论是从手工作坊、家庭传承到摒弃传内不传外、传子不传女的狭窄家族传承方式，还是制作工艺方面都留下许多传奇故事，已经形成了一种独有的食品文化，应得到更大发展。‘益昌凝’糕点的精湛制作工艺，是代代传承发展并不断完善的一整套秘制技术，其选料、配料、制馅、和面、烤制过程积聚了几代人的智慧和汗水，正因其精湛的制作工艺，才形成现在声名远播的经典品牌，就传统糕点的工艺制作价值而言就值得传承和发展。最后是社会价值，‘益昌凝’糕点充满了浓郁的地方特色和传统文化气息，名扬国内外，满足不同层次需求，成就了其可持续的传承发展和品牌效应。”

    如今的‘益昌凝’糕点，有着很多响当当的名号，它获得“辽宁百年老字号”荣誉称号，成为大连唯一的百年食品品牌，同时也是辽宁省唯一一个食品类的非物质文化遗产保护项目。140多年前诞生在金州这块土地上的老字号，在沉寂了经年后又延续下来，完成了一种传统文化的传承。

    创新，使老字号发扬光大

    目前，“益昌凝”糕点连锁店铺已成立12家，并在大连多家超市及商场销售，在增加了销售量的同时，对传统手工美食的普及与推广起到了重要作用。现在的益昌凝糕点仍采用百年配方、传统手工制作，传统口味的糕点品种有70余种，在整个大连地区已家喻户晓，众所周知。而“益昌凝”发展至今已传承至第五代，25岁的徐翌轩，徐学林的儿子。作为烘焙师的他，也正在和父亲携手一起为“益昌凝”发扬光大而在努力着。 

——辽宁省非物质文化遗产“益昌凝”传承人徐学林