大连老菜,炖出的经典

    大连老菜盛行于上个世纪的七八十年代，那时的大连餐饮业，几乎各家都经营大连老菜。大连老菜捧红了一批名店，像苏扬饭店、井冈山饭店、红旗饭店、海味馆、群英楼等红极一时，对大连的餐饮业产生了极其重要的影响。

  　提到大连老菜，年纪大的大连人就会如数家珍地说出于云德、于国桢、牟传仁、吴永峰、陈生发等这些名师。这些人有不少现已作古，但他们给后人留下的却是一批弥足珍贵的大连老菜传统精华。

 　现实告诉我们，如今的大连老菜在各种餐饮风味的冲击下风雨飘摇，留下的菜品已经不多了，很多让人难以忘记的菜品已凤毛麟角。即使有些菜品饭店目前还在经营，但其色、香、味、型已完全变样了，不同于过去，大连老菜正面临着失传的境地。
 　大连老菜多以大连小海鲜和肉类作为主原料，虽没有山珍海味那样雍容大气，但却有一种大家闺秀的意境。煎、炒、烹、炸、炖追求一种细腻的质感。可现在对于这些小海鲜，往往采取简而又简的烹饪做法，或水煮、或烧烤、或生食。失去小海鲜变化无穷、引领风骚的地位。过去大连厨师对老菜中肉类的重视程度很高，像滑塌肉片、清塌肉片、锅塌肉片等，制作精良，很讲究火候，口味也不一样，现在的年轻厨师不少都不会做。即使做出来，制作方法跟传统的工艺大相径庭，其菜品与大连老菜南辕北辙。一些大连老菜现开始失传已成不争的事实，如今能让人吃到过去几十种的大连老菜能有多少？大连人都有这样的同感：现在的大连老菜吃起来没有过去的味了，其真正原因是所谓的大连老菜的样子已“面目全非”。大连现在还有没有纯正的老菜馆？

 　似乎是在一夜之间，大连街道两边立起了各式各样大连老菜馆的招牌：熘鱼片、木耳炒肉、南煎丸子、烧熘鱼块、葱爆肉、熘腰花、熘肝尖、滑熘肉等格外吸引眼球。大连老菜的现象开始慢慢出现。

 　黑石礁酒楼开了多家连锁店，生意一直火着，店主人于卫东就是大连老菜的“老人”。汇源楼的大连老菜则客流不断，也是因为那里有大连老菜的烹饪大师胡善勤和名师阎俊。位于振工街的蟹子楼一直在火，用客人的话说，那都是老大连人喜欢的原味海鲜和部分大连老菜整的。二七广场的大连老菜馆火的原因不光是因为好地角，还有那些货真价实的大连老菜。位于八一路的新海洋饭店，卖得好是因为原汁原味的大连海鲜老菜。就连我市一些五星级酒店，也不忘推出几道大连老菜。

 　业内人士认为，大连老菜能渐渐地回来，说明人的怀旧意识在增强，对某些现代菜或新派大连菜吃腻了或不适应，对现代菜只顾口感和造型漂亮，忽略营养搭配，而大连老菜讲究的是三者兼而有之。
 　大连老菜不能就此萎靡不振，需要继承与发展，需要后继有人。近年来，我市有关部门和餐饮界有识之士，都在不遗余力地为大连老菜振兴与发展摇旗呐喊，并采取技术培训、名师带高徒、烹饪大赛等措施，为传承、挖掘和发展大连老菜不懈奋斗。经过方方面面的共同努力，我们欣喜地发现，一些年轻的厨师在老师傅的传、帮、带下脱颖而出，迅速成长起来。

 　在大连餐饮界，如今像谷昭魁、范传喜、蒲咏亮、伍远泽、刘小震、陈喜东、高立杰、邹俊峰、林海、林胜、石淑丽、李军龙、王兆林等一批大连金牌名厨，已经开始撑起振兴大连老菜的旗帜。在他们的身后还有一大批后起之秀也正在崛起，这些新一代的大连厨师，秉承大连老一辈师傅们留下的大连老菜精华与技艺，有决心、有能力誓将大连老菜进行到底。仅用短短的几年时间，就推出了百余种具有鲜明特色的大连菜品，如：美味与文味相融相生，豪华大气，彰显大连食文化之底蕴的“御笔麒麟”。融大连餐饮文化于一体，尽纳本地海鲜特色于五味的“一品星海”。显出大连菜特点“咸鲜香”，面塑海鲜演义造型的“虎滩寻宝”以及富有传奇与浪漫色彩的“老虎滩上寻鲍归来”、“群虾戏鲍”、“双龙会”、“虎滩藏宝”、“山珍海馐”、“灯笼海参”、“蛟龙出海”、“太极海参”、“金秋 ‘鲍＇喜”、“海之韵”、“齐天大圣会虎沙”等。    

    这些菜品在继承大连老菜传统的基础上，有创新、有突破，赢得了人们的好评。

——大连老菜,炖出的经典