赏味申城米其林之旅__米其林红色宝典

作为吃货界的顶级“圣经”，著名的美食指南《米其林红色宝典》推荐的餐厅一直让众多粉丝奉为至宝。

遗憾的是，这本宝典目前一直没有大陆版，所以吃货们往往要飞到世界其他地方才能品尝到那些名厨们的手艺。

 日前，在上海举办的丽思卡尔顿第三届亚太区美食美酒节上，七位米其林餐厅的主厨受邀来沪献技，这些来自中国、意大利、西班牙、泰国和日本等地的名厨，通过一系列色香意味形俱全的盛宴，如精品粤菜、意式下午茶西班牙塔帕斯和星级之选早午自助等，在黄浦江畔打造了一场真正的米其林之旅。

 

“随意”的西班牙风情

西班牙菜是西餐三大主要流派之一，讲究的是精心的随意。此番米其林二星餐厅的西班牙大厨SergiArola，将融合了地中海和东方烹饪精华的西班牙菜带到了申城。凭着对传统西班牙美食的尊重和认识，SergiAvola除了保留正宗地道、原汁原味的传统风味之外，还锐意创新，以现代方式重新演绎并呈献美味的西班牙菜式。一道白芦笋配黑橄榄粉，更似一个精致的小盆栽，鲜嫩的白芦笋拔“土”而出，吃的时候只需蘸下黑橄榄粉。就这道小点来说，至简的主要食材白芦笋却来头不小。据了解，欧洲出产的芦笋非常矜贵，整个生长过程则是不能见光的，生长过程中要不断将它埋到沙土里，只要冒出土一点，就马上要培以松软的沙土将其盖住，以实现完全避光，而培土工作须贯穿其整个的生长过程，连采收都需要在夜间进行，这也就注定了白芦笋的身价。据悉，每年5月是欧洲人一年一度的白芦笋季，这个时节的白芦笋新鲜饱满，柔嫩细致，咀嚼中有淡淡清香。

 “Complicacy ofSimplicity”，是SergiAvola所坚持的做菜理念：不是要盲目地将简单事情复杂化，而是在西班牙菜简单的做法之上，改善卖相、结盘或制法，令菜式更讨人喜欢。以西班牙传统餐前小吃炸薯为例，一般做法是将薯仔切粒炸好，放到碗中再淋上辣西红柿酱及蒜蓉蛋黄酱。Sergi版本则是将薯仔切成粒粒圆柱体，再挖走面层少许薯肉，注入辣茄酱，面层再加蒜蓉蛋黄酱，做法不变，仍是简单炸薯仔，但改变外形及放置酱汁的方法，效果大不同，不用劳烦刀叉出动，只需随意地用手拿起炸薯，便可一次吃到薯仔及酱汁，更适合当作佐酒小食去享用。有意思的是，记者体验后发现，要想在众多西餐菜肴里识别西班牙菜，完全可以通过这些菜中浓郁的橄榄油味和喷香的蒜茸味。

 

“玩笑”中的意式“冰淇淋”

本届美食节上，意大利大厨争相献艺，令食客仿佛身至罗马的街头小巷。米其林三星餐厅大厨MassimoBottura所创办的意大利餐厅Osteria Francescana，在2014年全球餐厅排行榜中位列第三，此次MassimoBottura带来了只有在Os－teria Francescana中才能品尝到的招牌菜。一颗迷你的方形，被丰满的坚果包裹着，一端露出小小的木棒头，乍一看还以为是坚果冰淇淋。放进嘴里后，品尝到的却不是冰淇淋的甜腻，而是浓浓的鲜甜，又带有一点点酸甜的延绵感。原来，这就是MassimoBottura的拿手好菜——坚果鹅肝“冰淇淋”。如此精致考究的一道意式冷菜，倒有几分法餐的细腻。“这是意大利人和法国人开的一个玩笑”，谈起这道特别的菜肴，MassimoBottura直率而又风趣。 “我想用最童真的方式来诠释鹅肝，又能让它体现出冰淇淋的口感。 ”

在“冰淇淋”的最内心，MassimoBottura还用到了奶奶亲自酿制的50年意大利陈醋，可以缓解鹅肝的肥腻感。他介绍说，吃“冰淇淋”的时候最好整个一起放入口中，让坚果的脆甜、鹅肝的鲜甜还有醋的酸甜交融在一起。都说意大利人是最爱吃醋的欧洲人，此话一点不假。意大利的醋由深色葡萄酿造而成，它的口感酸中带甜，含蓄醇厚，质地丝滑如油，经常被用作美味佳肴的装饰。在许多意大利餐馆，据悉，餐桌上的调味品除了盐、橄榄油、黑胡椒外，还会有瓶醋。

而另一意大利名厨 GaetanoTrovato于意大利锡耶纳开设了米其林二星餐厅ArnolfoRestaurant。他着重选取时令精品食材，强调营养的互相搭配，以简单的烹调手法追求食材的原始鲜美。美食节上，当一道以芦笋、瑞可塔乳酪、鸡蛋为主原料烹制的菜肴端上桌，好似一幅春日田园画。新鲜的芦笋，搭配特别烹制的乳酪，浓厚而清爽。加入鱼子酱的鹌鹑蛋，一入口即有厚重的满足感。

 

名厨云集亚洲餐馆

米其林餐厅的评定起源于欧洲，但近年来越来越多的亚洲餐厅 “入席”。高级创意甜点师RafaelChar－quero最擅长面包烘培、巧克力和各种高级甜点的制作，自2010年加入东京宝格丽酒店出任餐厅甜点主，一年之后该餐厅便夺得米其林一星。此次他带来三款以水果、鲜花烹制的下午茶甜点，也颇具东瀛风情：樱花马卡龙、黑巧克力玫瑰蛋糕、香蕉三明治。

对挑剔的“魔都”吃货来说，中餐是不能缺席米其林之旅的。此次美食节上，两位中国大厨展现了粤菜之精华。刘秉雷师傅拥有超过37年的烹饪及管理经验，是香港顶级的粤菜厨师。在香港丽思卡尔顿酒店天龙轩粤餐厅，刘师傅结合粤菜传统和新派技巧，创造出独树一帜的烹饪风格，勇夺米其林二星餐厅。黄英杰师傅曾率领团队连续两年勇夺米其林香港/澳门指南星级推荐。加入上海浦东丽思卡尔顿酒店后，他携团队为金轩餐厅的客人，用品质上乘的新鲜食材，打造了一道道愉悦多重感官的地道粤式盛筵。一道官燕蒸星斑的特别之处，是一改人们对“甜”燕窝的印象，以“咸”味搭配海鲜。大厨特别添加了一篇紫苏叶，奥妙就在于可以去除口中留存的东星斑腥味，口感变得更加清新。

近年来，泰菜获取了一批来自世界各地的粉丝。在泰国菜竞争最激烈的曼谷，获得第一名餐厅头衔的Nahm，其主厨不是泰国人，而是来 自 澳 洲 的 David Thompson。Thompson热爱从当地市场购买新鲜食材，以曼谷街边巷尾的小吃为创作灵感，在米其林星级餐厅里创作美味佳肴。此番带来了泰国柠檬和烟熏鱼、泰式咖喱蒸鱼、香辣干虾炒肉配圆茄子、椰汁芒果糯米饭等地道的泰式美味。

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