长海县百年民俗盛景+晒鱼干+长海县食谱

    长海县人自古有晾晒鱼干的习惯，进入十月又到渔民晾晒鱼干的季节。家家户户趁着秋高气爽，将早已腌好的鱼、虾、贝类等等拿出来进行晾晒。这些都是长海县渔民传统的制作方式，各自都有祖祖辈辈传下来的秘方。

    又到大连晒鱼季，秋高气爽，岛里人民晒鱼忙，晒的不是鱼是心情！秋天的阳光和风，鱼容易晒干，晒出好鱼干。

    要使用新鲜的海鱼才能晒出美味的鱼干。

    说到晾晒鱼干，通常是把鱼处理好洗干净了，最好在海水里‘透’一遍，一是不招苍蝇，二是海鱼海水洗，味道好。

   保证通风，让鱼干得快，一般在晒过三四天后，基本都干透了，想要晒干到什么程度，自己掌握。

   同时又要保持原来的鲜度。

    每年此时，许多人纷纷买来各种鱼晒干。

    晒鱼这一习俗在长海县及沿海地区已沿袭数百年，

    每年晒鱼季，家家户户便呈现出鲜灵十足的民俗盛景。

    大街小巷处处洋溢着长海县特有的味道。

    还有晒熟的海虹、扇贝丁、蚬子肉、虾米等

    新鲜的鱼晒出的鱼干实属美味，配上饼子或小碴子粥就更好吃了！

    大饼子就咸鱼（又称“金不换”）

NO.1   大饼子   

主料：玉米面（渔家习惯称苞米面）。

做法：1、饼面子的选择。饼面子，就是用饼面子箩（当地称“二混头”箩）筛下的面子，比做粥的格子（小楂子）细，但比做包子皮的细面子又粗。饼面子含有一定量的细面子。由于磨面的器质不同，加工出饼面子的味道也各异。钢磨（粉碎机）的转速过快，摩擦产生高温，造成玉米面发烧而产生轻微的质变。用石磨加工的饼面子就能保持玉米自然品质的纯正味。现今的磨坊也有石磨，如果购买店铺的成品，有新玉米磨出的饼面子为最好，并注意是否曾发霉过。店铺的饼面子说它发霉，不可能焐成绿霉斑，大多是受潮后部分凝结成块，在太阳下揉碎晒干，照旧可以继续卖。商品逢削价必有原因，如果抓一把面子闻一闻，便能发现轻微的异味。

 2、和面揉面。饼面子先用开水烫一半，再将另一半添入，用筷子搅拌，待下得手，揉面。要求干涝适宜，若揉面硬，熟后的饼子也硬，嚼在嘴里干不渣的。若面团稀，又易滑锅。揉好的面团须醒面片刻。

 3、烀饼的火候，有句口诀：“急火烀，慢火烧”。

⑴提示：在本篇《干粮》中凡涉及烀或蒸，均指渔家常用的口径60厘米以上的铁锅。

⑵“急火烀”，指大饼子往锅沿贴之前，灶火一定要旺，即粗火烧。因烫面子需烧开水，可将剩余的开水继续急火烧，使锅持续加热，这时贴上大饼子才贴得牢。双手团弄饼胎时，要适当蘸点水，既不沾手又易出手。每个饼胎要团弄厚实一些，烀出的饼子才有香喷喷的味道。贴完大饼子，锅中间可熥上咸鱼和米饭水。若炖鱼，在烫完饼面子，除净锅内的水，炝锅炖上鱼，添足水，锅再烧热，然后贴上一圈大饼子。

⑶“慢火烧”，指贴完大饼子，盖上锅，再“慢火烧，细米拉”，防止把大饼子烧糊了。“细火”是指每次添煤的量要少，次数要勤。“拉”即拉风匣。细火必然是慢火，慢火又跟拉风匣有关，不能催得火势过旺。现今使用鼓风机，转速谈不上快慢，只能控制煤量及延长煤量的燃烧时间。锅烧大开后，再维持烧7—8分钟，如果饼锅里没有炖新鲜鱼或煮菜，焐个10多分钟也无妨。

特点：渔家烀出黄澄澄的大饼子，还带有焦黄的饹儿，感观就让人馋。

咬一口，偏爱的就是玉米面透出的淳香味，越嚼越香甜，还掉渣滓，别有风趣。玉米的营养价值很高，时尚提倡多食。早些年，渔家生活贫苦，渔民照样体壮少病，这归于鱼粮参半，粮以玉米为主，裨益无疑。

附：豆香味大饼子

玉米面掺兑少许豆面（比例5：1或5：2）烀出的饼子分外香，还略暄腾。豆面含有黏性，烀出的饼子不掉渣滓。

另外，隔日的大饼子切成条或片，用油炸或煎，也别有风味。

NO.2  咸鱼    

主料：腌渍的鱼常有：小偏口鱼、小长脖鱼、石礓鱼、黄鱼、鲅鱼、鳝鱼、刀鱼等。

副料：细盐粒。（现在都讲究健康美食，很少用盐腌渍的方法。）

刀工：1、凡鱼都须事先洗一遍。对扁体的鱼（偏口、长脖、石礓等）剖开，端出内脏；对条形鱼，剖片时同时剔除内脏。

 2、刀工要点：

⑴小长脖鱼、偏口鱼，因鱼体小，只须在腹面划刀两三下。“划

刀”即轻拉一道口，使鱼肉易透进盐。划刀有别于切刀，使鱼

脊骨不被切断，因熥熟后装盘讲究成个的。

⑵石礓鱼（鳎鳎板），即石鲽鱼。如果个体稍大，可在腹部划

刀成斜井字形。

⑶鲅鱼选中等的，从脊鳍处剖开，鱼体的两半儿由腹皮连接。

⑷黄鱼也从脊背剖开，腹皮连接两半儿。

⑸刀鱼的刀工有两种：一是去头后，片肉切成条，宽约两扁指，长约半尺，晒时格外上干。二是整体腌渍，吃时切段。腌渍成条的刀鱼不晒，现吃现捞一条。

⑹鳝鱼的刀工有两种：一是剖开背部，腹皮连接两半儿。另是去头后，分别从两侧推刀，取下两片长条肉。

⑺牙片鱼（牙鲆鱼）因肉厚，需要片下肉片儿晒。刀工有两种：一是在鱼脊部正中是破一条中线，分别片下两大块肉片儿。再翻个身，从腹面正中划破一条中线，分别片下两大块肉片儿。共四大片儿可供挂晒。二是将片下的鱼肉切成二扁指宽的条，供挂晒。剩下的鱼架可炖吃。

⑻牙片鱼和鲅鱼的卵块洗净，晒干后味道极香。

腌渍：

1、要点：处置后的鱼，展开剖面的两半儿，鱼肉朝上，搁在刷净的容器里，头尾有序地铺放一层，然后撒上少许盐花，切勿齁咸。再铺上一层鱼，撒上盐花……最上一层撒完盐花，用几块小石板压实。腌渍一夜即可，第二天晾晒。

2、提示：

⑴牙片鱼不可腌，腌后则失去牙片鱼肉质的味道。晒淡干，熥熟后就象吃大饼子一样，特香。

⑵腌渍的季节。春天和晚秋蝇稀，可晒鱼干。伏季多蝇，只能坛内腌渍，盐稍多放点，什么时候吃，就什么时候捞出，再用清水洗净或稍泡一段时间减轻咸味。

③晒鱼味子。钓刀鱼用的鱼饵，俗称鱼味子，多用刀鱼、鲅鱼、黄鱼、鳝鱼、牙片鱼切成细条（一扁指宽），经长时间浸泡，鱼肉内的积血已被海水泡净。晾时不用加盐，淡干熥吃，因积血已净，味道特香，为所有鱼干的上乘。大饼子就咸鱼，称为“金不换”，起初是指干鱼味子。

特点：干鱼蒸熟后味道特香，加之咸淡适口，食欲倍增。尤其就着大饼子，回味无穷，越是细嚼慢咽，越是放不下筷子，再捧起一碗香喷喷的玉米粥喝一口，你再端上什么都多余了。咸鱼、大饼子和玉米粥共享，堪称绝配，百食不厌，美曰“金不换”。

NO.3 玉米粥

附：玉米粥（又称“苞米格子饭”）

粥，即稀饭。做法：

1、选用当年收成的玉米磨出的格子（小楂子）做成粥，味道格外香。若做5个人的稀饭，在有干粮和炖鱼的前提下，取1斤苞米格子下锅足够。

2、先将格子用清水淘一遍，滗去糠皮，再放入少许面碱（比大拇指盖的摊量稍多点）。适量的面碱，使格子易烂糊又黏稠，多了则苦，破坏玉米的营养成份。

3、锅里添4舀半水，沸开后，再将格子缓缓倒入，同时用饭勺不停地搅拌，一防格子沉淀糊锅，二防凝结小疙瘩，其间灶火要旺。待到满锅冒起白沫，依旧搅拌，稍后白沫消失，格子开始黏稠了，并咕咚出小泡，须细火慢煮，馇馇一会，可盖上锅，只烧灶下剩余的煤火，见到锅盖冒出蒸气，立即停火。焐5-10分钟皆可。

4、提示：稀粥在有干粮的情况下宜稀不宜稠。出锅的稀粥要趁热乎吃，嘴对碗边转圈喝一口，粥味特香。

NO.4   长海县传说《大饼子就咸鱼》      

    从前，有个渔家的儿子考取功名，朝庭委派他到偏远的内地做官。临走时，他爹给他打点了一大包干咸鱼，还嘱咐，等把鱼吃完了，把鱼刺给带回家。儿子在任上，整天吃着红烧肉香酥鸡，吃腻了，倒想起渔家的“大饼子就咸鱼”，就吩咐厨子，先挑大实点的给熥一条。厨子照办了，大的有干牙片鱼，不大不小的有盐干长脖鱼和偏口鱼，从中就拿出个大牙片鱼上锅熥，还没等揭锅，香味便从厨房传到大堂上。做官的正在审案子，闻到鱼香味再没心思审下去，急忙奔下大堂。牙片鱼肉厚，吃起来就像吃大饼子一样香。等把带来的牙片鱼吃完了，就抓片儿吃长脖鱼和小偏口，他左一口咸鱼，右一口黄澄澄的大饼子，咸淡适口，满口喷香，吃得连连称道“金不换”，厨子再端上什么都多余了，凡吃剩下的鱼刺，他都留下了。有一天，做官的又吩咐厨子再熥一条，厨子说，大的小的都吃完了。做官的缺了“大饼子就咸鱼”，越馋着“大饼子就咸鱼”，馋得对官府上的菜饭一点兴趣也没有。有一天忽然想起来，不是还有咸鱼刺吗？马上吩咐厨子把鱼刺熥给他吃。经过腌渍的鱼，鱼刺容易蒸烂，还越嚼越香，味道跟吃咸鱼差不多少。做官的这才从鱼刺上真正体会到渔家干咸鱼的绝妙风味。等做官的儿子回到岛上，他爹问，鱼刺呢？儿子说，我馋大饼子就咸鱼，连鱼刺都吃了。他爹说，我早就料到了。

——长海县百年民俗盛景+晒鱼干+长海县食谱